효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상
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작성일 23-10-13 07:17
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Methyl ketones는 2-butanone, 2-petanone, 2-heptanone, 2-octanone 그리고 2-nonanone이 확인되었는데 2-nonanone은 calf lipase 첨가한 Cheddar cheese에서는 발…(省略)
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효소첨가가 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상에 주는 영향에 대해 연구한 자료(data)입니다.
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설명
Cheddar cheese의 숙성 촉진을 위하여 P. fluorescens, A. niger, Porcine pancreas(돼지췌장), Calf(송아지)로부터 얻은 Lipase를 첨가한 Cheddar cheese slurries를 32℃에서 32주간 숙성 중의 shor chain fatty acids와 neutral volatile compounds의 함량 alteration(변화) 를 Tables 4, 5에 나타내었다(19).
유리지방산은 주요 치즈의 풍미 成分으로 중요한 C4, C6, C8, C10을 측정(measurement)하였는데 저장기간이 증가하고 lipase를 첨가한 시료일수록 함량이 높게 나타났다. 특히 Calf lipase를 첨가한 moderate Cheddar cheese의 경우 숙성 3주째 600.81ppm으로 가장 높은 유리지방산 함량을 나타냈으며 Cheddar flavor 생산을 촉진할 수 있다고 사료된다
Table 4. Concentration of short-chain FFA and lipolyzed odor scores of various lipase-treated cheese slurries during 3 weeks at 32℃(19)
중성 휘발성 향미 成分들은 methyl ketones, aldehydes, alcohols, esters와 sulfur compound이다.
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