[자연과학] 최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도
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작성일 23-11-27 16:18
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미생물을 생육하기 위해서는 수분이 필요한데 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다.
자유수 (free water): 일반적인 자유로운 물 (미생물이 이용할 수 있는 물)
물
결합수 (bound water): 단백질, 탄수활물과 직접 결합한 안정된 물
자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용약으로 되어 있으나 이 용약에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 % 보다 AW의 값을 쓰는 것이 적절하다.
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최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도
목 차
◆미생물 생육 定義(정의)
◆수분활성도의 定義(정의)
◆미생물의 종류와 수분활성
◆ Aw와 미생물사이의 관계
◆미생물 생육 定義(정의)
미생물의 생육(growth)은 미생물체의 구성성분(成分)에서 양적증가로 인한 세포의 크기가 생육함을 의미하는데 세포의 체적의 증가와 더불어 세포분열이 일어나 세포의 수가 증가된다된다.
미생물의 증식에0 미치는 環境(환경)요인
화학적요인: 수분, pH, 산소, 식염, 화학물질 등
물리적요인: 온도, 광선, 압력
생물적요인: 공생, 길항 등
◆수분활성도의 定義(정의)…(skip)
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