식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류와 부패방지책
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작성일 23-05-17 22:33
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식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류와 부패방지책
식품을 0~4℃로 보존하는 방법으로 일반 식품의 단기간 저장에 널리 이용되나 장기간 보존은 불가능하다. 육류나 조리된 식품은 0~5℃에서, 어패류는4~6℃에서 저장한다. 과채류는 -2℃ 이하로 저장하면 오히려 조직이 파괴되어 변질되며, 채소는 일반적으로 0~5℃에서 습도80~90%로 저장하고 과일류는 당분이 많으므로 -1℃ 이하로 냉장하는 것은 좋지 못하다.
미생물의 증식을 억제시키려는 목적으로 식품을 저온에 보존하는 방법이다. 이와 같은 원리를 이용한 것이 움저장이나 냉장ㆍ냉동법이다.
식품변질 부패생성물 식품부패방지
◈ 부패생성물의 종류
<화학적 방법>
2.건조
1.냉장 및 냉동법
<기타 복합처리법>
1.훈증
2.훈연
(1)움저장
식품변질 부패생성물 식품부패방지 / ()
다. 이 방법은 일반적으로 식품을 변패시키는 미생물의 증식을 억제시키는 것이고 사멸을 기대하기는 어렵다. 고구마 등을 수확할 때 껍질에 상처가 생기면 저장 중에 세균이 침입하여 부패되는 경우가 많으므로 큐어링한 다음에 저장해야 한다. 식품을 냉동하기 전에 염장을 하는 경우가 있는데, 이것은 원료를 염액에 침지하는 방법으로 고기를 묽은 염화나트륨 용액(1~13%)에 침지하면 드립의 발생이 적어진다. 식품을 더욱 냉각하여 동결시키면 미생물은 생육에 필요한 수분을 공급받지 못하므로 번식을 하지 못하게 된다된다. 식품을 냉동 후 상온에 두면 냉동 중 파괴되었던 식품조직에서 액이 분리되어 나오는데 이것을 드립(drip)이라고 하며 양이 많을수록 영양가와 빛깔, 맛 등의 손실이 많아 품질이 저하되고 식품은 곧 부패되기 시작한다. 일정기간이 지나면 자기소화에 의해 변질되는데, 특히 육류나 어패류와 같이 단백질이 많은 식품은 더욱 변질되기 쉽다.
<물리적 방법>
4.통조림, 병조림 및 필름포장
냉동은 식품의 조직에 변화를 주는 단점이 있으나 장기간 보존이 가능하며 수육, 어육, 알, 채소, 과일 등에 광범위하게 쓰인다.
3.가스저장(CA저장)
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5.진공포장
(B) 유지 함유식품의 변패
(2)냉장
설명
3.가열살균법
♣식품의 부패(식품 중 미생물 관리방법)를 방지하는 방법
<물리적 방법>
순서
1.절임법
♣ 식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류
(C) 탄수화물식품의 미생물에 의한 변패
(3)냉동
2.보존료첨가법
1.냉장 및 냉동법
(A) 아미노산으로부터의 부패생산물
식품변질 부패생성물 식품부패방지 / ()
레포트 > 사회과학계열
감자, 고구마, 채소류, 과일 등을 움 속에 넣고 온도를 약 10℃로 유지하면서 저장하는 방법이다. 일반적으로 10℃ 이하에서 미생물의 번식이 억제되고 -5℃ 이하에서는 대부분 번식하지 못하는데, 보통 0℃ 이하에서 보존하는 것을 냉동, 0~10℃에서 보존하는 것을 냉장이라 한다.
