젓갈에 대하여
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작성일 24-06-26 06:54
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젓갈의 歷史와 제조 및 종류, 생성원리, 영양에 상대하여 설명했습니다.젓갈에대하여- , 젓갈에 대하여공학기술레포트 ,
젓갈에 대하여
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2) 젓갈의 제조
원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다 따라서 염농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 point이 된다 보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20-30%정도이며, 숙성과정을 통해 염농도는 낮아지게 된다 요즘은 8%미만의 저염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있따 생선 전체, 껍질을 제거한 조갯살, 껍질을 제거하지 않은 새우 등을 20%내외의 식염과 버무려 토기 항아리와 같이 광선이 차단되는 용기에 채워넣고 윗부분을 2~3㎝ 두께의 식염으로 덮은 후 빗물이나 공기가 차단되는 덮개를 씌워 2~3개월 상온에서 저장하면 내염성 세균과 효소의 작용으로 생선 비린내가 점차 없어지면서 구수한 아미노한 발효맛을 내게되며 즙액이 다소 생기게 된다 이렇게 발효된 어체를 고춧가루, 파,…(skip)
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젓갈에대하여-
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젓갈의 역사와 제조 및 종류, 생성원리, 영양에 대해서 설명했습니다. 숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염농도의 조절등 다양한 環境(환경)인자들이 고려된다 염농도가 높으면 숙성기간이 길어진다.
